agosto 2017
STELLE E ANIMALI DEI FONDALI MARINI
ECHINOIDEI (RICCI DI MARE) : RICCI IRREGOLARI, ECHINODERMI IN CUCINA
Ricci irregolari

Al gruppo degli Echinoidei irregolari appartengono gli spatangoidi (ricci cuore) e i clipeastroidi (dollari della sabbia), entrambi comprendenti forme che vivono infossate nei substrati molli, come fango o sabbia. Per questo motivo il loro corpo presenta adattamenti morfologici che differiscono dalla condizione classica dei ricci di mare veri e propri: esso infatti è schiacciato in senso dorso-ventrale, tanto che nei clipeastroidi lo spessore del corpo non raggiunge i due centimetri. La forma può essere rotondeggiante, come nei clipeastroidi, o piuttosto allungata a formare una sorta di cuore, come negli spatangoidi, da cui deriva appunto il loro nome comune inglese heart urchins ovvero “ricci cuore”.

La teca dei clipeastroidi presenta curiose fenestrature sul margine o internamente, che conferiscono all’animale un aspetto bizzarro come ad esempio Mellita sexiesperforata diffusa nell’Atlantico occidentale; queste aperture, chiamate lunule, sembrano essere importanti per permettere e regolare l’affossamento dell’animale nel substrato molle. Le abitudini di vita fossorie implicano inoltre che gli echinoidei irregolari non siano dotati di voluminosi aculei; in genere le loro spine sono invece molto corte e piuttosto molli così da ridurre notevolmente l’ingombro.

I pedicelli del sistema acquifero attraversano la teca a livello di piccoli fori. Negli spatangoidi questi bucherellini sono organizzati a dare un caratteristico disegno a fiore, tanto che sul lato superiore del corpo queste zone prendono il nome di petaloidi (mentre sul lato inferiore sono chiamate fillodi). In alcune specie i pedicelli possono essere modificati per permettere all’animale di respirare anche quando è nascosto sotto sabbia o fango.

È il caso, ad esempio, di Echinocardium cordatum, comune nel Mediterraneo, che una volta infossato nel sedimento (fino a 10-20 centimetri) mantiene la comunicazione con la superficie attraverso un tubo respiratorio scavato nella sabbia dai lunghissimi pedicelli dei petaloidi e sostenuto dal muco da essi prodotto; le numerose ciglia e gli stessi pedicelli creano poi delle correnti d’acqua che attraverso questo canale raggiungono l’animale così da permettere un efficiente scambio dei gas respiratori. Le correnti formate facilitano anche il risucchio di particelle alimentari che, raggiunta la superficie dell’animale, vengono captati e poi convogliati dai pedicelli dei fillodi verso la bocca. Nell’intestino di questa specie e di altri spatangoidi si trovano dei piccoli corpi sferici che sono costituiti da colonie di batteri simbionti in grado di “digerire” alcune delle sostanze presenti nel detrito.

Tutti gli Echinoidei irregolari si nutrono di particelle sospese nell’acqua o accumulate nei sedimenti. Questo tipo di alimentazione non richiede ovviamente un robusto apparato masticatore, tanto che nei clipeastroidi la lanterna di Aristotele è modificata mentre negli spatangoidi è del tutto assente.

Le specie di Echinoidei irregolari presenti nel Mediterraneo non sono molto numerose. Tra i ricci cuore, oltre al già citato Echinocardium cordatum, in prossimità della superficie ma meno infossato nel sedimento, è possibile trovare Spatangus purpureus, caratterizzato da una colorazione rosso-violacea e dotato di quattro caratteristici “petali” simmetrici sul dorso della teca. Schizaster canaliferus abita anche i sedimenti sporchi dei porti, è di colore grigiastro e presenta anch’esso quattro “petali” sul dorso, ma diversamente da S. purpureus, asimmetrici (due grandi e due piccoli). Le teche di queste tre specie si trovano di frequente in prossimità della riva lungo le coste sabbiose.

Gli Echinoidei irregolari non vengono sfruttati dall’uomo in ambito culinario ma la loro teca viene spesso utilizzata a livello ornamentale e venduta come souvenirs: le lunule e i petaloidi conferiscono infatti allo scheletro di questi animali un aspetto piacevole e bizzarro.
Nel complesso gli Echinoidei sono animali a sessi separati, anche se non mancano le specie ermafrodite e in genere non esiste un evidente dimorfismo sessuale. Uova e spermatozoi vengono rilasciati a milioni in mare, dove poi avviene la fecondazione. Alcune specie sono però incubatrici e trattengono le uova fecondate presso la bocca o la zona dove sboccano i gonopori, come in Astrocidaris e Ctenocidaris, o in profonde insenature del lato superiore, come negli spatangoidi antartici Abatus e Antipneusti.

Nonostante le loro spine spesso acuminate i ricci di mare sono frequentemente mangiati da diverse specie di pesci. Nei mari tropicali i pesci pappagallo afferrano il riccio per le spine servendosi del loro robusto becco e lo capovolgono sul “dorso”. Il lato inferiore del corpo del riccio presenta infatti spine più corte e la regione intorno alla bocca è molle, cosicché il pesce può facilmente aprire l’animale e, specialmente nella stagione riproduttiva, cibarsi delle corpose e succulente gonadi di cui va particolarmente ghiotto.

Echinodermi in cucina

Alcune specie di Echinodermi sono comunemente utilizzate in ambito culinario, dove rappresentano spesso un piatto molto ricercato. È il caso ad esempio delle gonadi di alcuni ricci di mare, come Paracentrotus lividus nei paesi mediterranei e Strongilocentrotus franciscanus e Strongilocentrotus droebachiensis in Giappone, che vengono spesso mangiate anche crude.

Non è raro, infatti, trovare sulle nostre spiagge i resti delle teche di questi animali, consumati sul luogo della raccolta da turisti amanti dei piatti freschi e sfiziosi. In Giappone le gonadi di riccio, chiamate uni e servite come sushi, sono considerate una vera prelibatezza, tanto da giustificare una spesa di anche 100 dollari/libbra per il loro acquisto.
Non tutti i ricci però possiedono gonadi che possono essere consumate a tavola. Le specie di riccio “commestibili” non sono numerosissime ma sono distribuite in tutte le regioni del mondo.

In Italia il riccio commestibile viene comunemente chiamato “riccio femmina” ed è riconoscibile per la colorazione (variabile dal marrone, al verde, al violaceo) e per il fatto che si copre quasi sempre con pezzetti di alghe, conchiglie o sassolini; il “riccio maschio”, invece, non commestibile, è sempre nero e non si copre mai. In realtà non si tratta affatto del maschio e della femmina della stessa specie, ma proprio di due specie diverse. La “femmina” è Paracentrotus lividus, mentre il “maschio” è Arbacia lixula, entrambe specie estremamente comuni nei nostri mari e che condividono l’habitat. Ciò che quindi viene mangiato sono in realtà gli ovari e i testicoli di P. lividus.


Testi tratti parzialmente dalla collana “Atlante degli animali” del Corriere della Sera, anno 2006.


Gianluca Ferretti e Michela Sugni

 
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